左圖：絲瓜蝦蟹湯。右圖：白灼涼拌魷魚。\作者供圖

　　路過海鮮檔看到新鮮小青蟹，想到了潮汕的冬瓜水蟹湯。所謂水蟹就是蟹殼還未長硬的小青蟹，肉質(zhì)不夠扎實(shí)水分較多，故而多拿來煮湯或做蝦蟹粥。當(dāng)日還看到十分新鮮的絲瓜，浙江有白絲瓜蟹湯的做法，于是決定來個潮浙融合，做一個絲瓜蝦蟹湯。青蟹切件后用蔥薑蒜爆香，加水與絲瓜同煮，待瓜軟湯鮮時，才加入活蝦，蝦熟便起鍋。調(diào)味則只用了一點(diǎn)加飯酒、生抽、鹽以及胡椒粉。蟹肉久煮會軟爛無味，但鮮味留在湯中就好，蟹渣隨意啃啃就好了；蝦肉則煮到剛好，等于一菜兩吃，附帶白灼蝦一鍋。絲瓜吸了湯味又煮得軟爛，正適合嗓子不舒服的W小姐吃。

　　理論上嗓子不舒服就該避開腥氣食材，但W小姐點(diǎn)的菜都是海鮮，考慮到她沒怎么咳嗽就勉強(qiáng)應(yīng)允。除了絲瓜蝦蟹湯，還做了一個苦瓜豆豉炒鮑魚片。

　　這菜譜是她從網(wǎng)上看來的，是全天味道最濃的一道，我稍微做了些改良?？喙先ト壳斜∑笥美渌磸?fù)清洗，可以洗去過強(qiáng)的苦味，保留回甘。鮑魚洗刷干凈后挖去嘴部，并將黏液清洗干凈，然后用利刃切大薄片。由于要切薄片，因此選了那天海鮮檔里最大的鮮鮑魚，每個足有我手掌那么大（不計手指）。不過鮑魚切薄片仍要小心，其肉質(zhì)黏滯發(fā)硬，刀又極鋒利，一不小心就容易把自己給切了。切薄片后的鮑魚再用冷水清洗一道，然后用廚房紙巾吸乾水分。這道菜的輔料僅是紅椒兩條，蒜三瓣，主材切片的菜，輔料也應(yīng)改刀為片，這是中餐美觀上的一致性要求；另將廣東豆豉碾壓切碎備用。

　　由于鮑魚切薄片后極易熟，所以要提前備好碗汁兒，臨鍋調(diào)味會來不及。碗汁兒主要是生抽、蠔油、少量白砂糖、胡椒粉，再加入一點(diǎn)水淀粉，勾薄芡是為令菜品掛味。備好料，待油熱，下蒜片、紅椒片和豆豉炒香，即下苦瓜，炒八成熟后入鮑魚片，鮑魚片起燈盞窩后，即可下碗汁翻炒，待芡汁油亮均勻便可出鍋。這道菜十分下飯，苦瓜回甘鮑片軟嫩，配上豐富的調(diào)味，讓人在炎熱中打開了些胃口。

　　剛才提到?jīng)霭璨瞬恢挂坏?，其?shí)還有佛手瓜藤尖，也即所謂的龍須菜，以及馬齒莧。不過中午菜太多，馬齒莧留到了晚餐才吃。龍須菜我主要用蒜蓉提味，因此拌茄子時完全沒用蒜蓉。龍須菜白灼后放在大盤中，淋上生抽鋪上大量蒜蓉后，再澆上一勺滾油即成。吃之前把龍須菜拌開即可，簡單又美味。

　　W小姐當(dāng)天挑了不少海鮮，除了蝦蟹和鮑魚，其實(shí)還有一管鮮魷魚。嵊州不臨海，小時候魷魚到菜市場時已不太新鮮，因此母親一般切絲與雪菜同炒，很少有白灼之類的做法。香港街市可以買到鮮度很好的魷魚，當(dāng)日這管雖已死，但眼睛清澈飽滿，皮膚光滑有色澤，于是我決定拿來白灼涼拌。魷魚用清水煮熟后立馬放入冰水中冷卻，然后瀝乾水分切片擺盤。小蔥、紅椒、老姜和洋蔥切絲，鋪排在魷魚上，再淋上生抽、少許醋、鹽花和白砂糖。最后將一勺菜籽油混一勺花椒油煮滾燙，均勻淋到魷魚上，吃之前拌勻即可。魷魚肉質(zhì)軟嫩，花椒油增香，連調(diào)味用的蔥薑洋蔥都可下飯吃，是一道零浪費(fèi)的快手菜。