近日，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)盛軍、田洋教授課題組突破核桃油抗氧化難題，研發(fā)出替代植脂末的核桃植物基奶粉，并實(shí)現(xiàn)成果轉(zhuǎn)化和應(yīng)用，相關(guān)研究成果在國際期刊《食品工程學(xué)報(bào)》發(fā)表。

　　云南省核桃種植面積、產(chǎn)量居全國首位，但當(dāng)前核桃高附加值產(chǎn)品少、產(chǎn)業(yè)鏈短、產(chǎn)業(yè)效益低，缺乏核桃油抗氧化技術(shù)是制約核桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。多年來人們一直尋求突破核桃油抗氧化技術(shù)，研發(fā)出替代植脂末的植物基奶粉。

　　研究團(tuán)隊(duì)以核桃油、核桃蛋白等原料，通過比較噴霧干燥和冷凍干燥對核桃油微膠囊結(jié)構(gòu)和品質(zhì)特性的影響，研究了核桃油微膠囊在咖啡中替代商業(yè)奶精的作用。

　　研究表明，與冷凍干燥相比，噴霧干燥具有更好的包埋率、流動性和氧化穩(wěn)定性，而熱穩(wěn)定性無明顯差異，據(jù)此研制的核桃植物基奶粉的保質(zhì)期超過一年。應(yīng)用電子鼻和電子舌技術(shù)研究結(jié)果表明，噴霧干燥法制備的核桃植物基奶粉的口感和風(fēng)味能夠替代市售植脂末，顯示了核桃植物基奶粉的廣泛應(yīng)用前景。

　　目前，該團(tuán)隊(duì)已研發(fā)出植物基奶茶、植物基核桃等5個(gè)系列60多種產(chǎn)品。由盛軍教授牽頭制定的國家首個(gè)《植物基奶粉團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》發(fā)布實(shí)施。

　　這一創(chuàng)新成果解決了核桃油易氧化問題，增加了核桃油的食用范圍及應(yīng)用場景，延長了核桃產(chǎn)業(yè)鏈，為實(shí)現(xiàn)核桃工業(yè)化加工提供了技術(shù)支撐。（記者張勇、徐鑫雨）