細數(shù)法餐中內臟的頂級食材，大概絞盡腦汁也只能想到鵝肝。但實話實說，如今鵝肝已不稀奇，雖然質素高者仍鳳毛麟角，但如果不吹毛求疵，在很多中檔餐廳里便已能滿足。其實跟鵝肝并駕齊驅的，還有一位“同仁”，不僅稱得上“低調奢華”，并且能駕馭它的餐廳也非富即貴：一道小牛胸腺出場，其他食材都要自動讓出一條路來。

　　雖然法國人本身對內臟不抵觸，但能做到像小牛胸腺這般“登峰造極”的，寥寥無幾。以至于很多廚師將做好它當成職業(yè)生涯的一個里程碑，高級餐廳也以能提供它為榮，如果觀察過法國國宴菜單更會發(fā)現(xiàn)，這看似小眾的食材早見識過大場面，是總統(tǒng)招待貴賓的一樣法寶。

　　名為小牛胸腺，食材的獲得也只能依靠三至六月大的小牛。否則等牛成年，這部分就會退化萎縮，味道自然也無法同日而語。胸腺容易變質、不好處理，當天取得的，一定要當日食用，因此身價不菲。說了這么多，味道究竟如何？在菜單中，你會驚奇發(fā)現(xiàn)，它的英文名叫做“sweetbread”，當然不是甜面包，卻恰到好處形容出了它的絕妙。筆者第一次吃小牛胸腺，是在意大利一家米芝蓮三星餐館，大廚將它蘸少許面粉香煎，佐以輕薄的咖喱醬料，表面呈焦糖色，有極薄的一層脆殼。吃進口中更大呼神奇，如果說最貼近它質地的比喻，大概會是腦花，柔滑、細嫩。但胸腺肥而不膩，更輕盈更淡雅，還具備了牛肉其他部位所不具備的甜味，正是這股微甜，讓人目瞪口呆，立刻明白為什么這是牛身上蛋白質的精華，還有它為什么被稱為最“內卷”的食材。

　　再想一個多世紀前大仲馬美食詞典里的記載，瞬間豁然開朗，原來在那時，小牛胸腺就已讓一代文豪成為“俘虜”。